เจสซิก้ายักไหล่ “ฉันก็ไม่อยากจะมีอคติกับอาหารจีนหรอกนะ แต่เมื่อสองสามวันก่อนฉันเพิ่งไปร้านครัวหมิงฝู่มา บอกได้เลยว่าไม่เหมือนอย่างที่คิดสักนิด”
เอเลน่าหงุดหงิดอย่างเห็นได้ชัด “ฉันก็บอกเธอไปแล้วไงว่าที่นั่นไม่ใช่ร้านอาหารจีนที่ดีที่สุดในจิงโจว”
เจสซิก้า “เธอเองก็ผิดหวังไม่ต่างกันหรอกถูกมะ”
เจี่ยนั่วยิ้มแต่ไม่ได้ร่วมสนทนากับหญิงสาวทั้งสอง เขาทำเพียงเสิร์ฟอาหารทีละจานตามเวลาที่กำหนดไว้
เริ่มด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยจานเล็ก ซึ่งก็คือโคลด์คัตสี่ฤดู
โคลด์คัตสี่ฤดูประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยสี่อย่าง ได้แก่ แตงกวาดอง เนื้อห่านเจ หน่อไม้ตุ๋นและบ๊วยดอง รสชาติของอาหารจานนี้หลากหลายมาก
ตามมาด้วยกุ้งฝอยห่อผักกาดหอม ซึ่งทำจากกุ้งหั่นเต๋าผัดกับหอมใหญ่ ขึ้นฉ่ายและวัตถุดิบอื่นๆ คลุกกับหมี่ที่ทอดกรอบจนเป็นสีทองแล้วห่อด้วยผักกาดหอม
จากนั้นก็ตามด้วยอาหารจีนชื่อดังอย่างพีระมิดหมูสามชั้นตุ๋น
เอเลน่าดูใช้ตะเกียบได้คล่องแคล่ว ส่วนเจสซิก้าดูเงอะงะกว่าเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้เป็นอุปสรรคในการลิ้มรสของอร่อยของเธอแต่อย่างใด
ก่อนเสิร์ฟเจี่ยนั่วแนะนำจุดเด่นและรายละเอียดอื่นๆ ของอาหารแต่ละจานเป็นภาษาอังกฤษ
เขาเตรียมคำพูดมาอย่างดี จึงกระชับและสละสลวย
ถ้าพูดสั้นเกินไปก็จะลงรายละเอียดที่ซ่อนอยู่ในอาหารแต่ละจานไม่หมด แต่ถ้าพูดยาวเกินไปก็อาจกระทบกับความอยากอาหารของลูกค้าได้
ยังไงซะอาหารจีนส่วนใหญ่ก็ต้องเสิร์ฟตอนร้อนๆ ถ้าเสียเวลามากเกินไปอาหารอาจไม่อร่อยอย่างที่ควรจะเป็น และขณะที่ลูกค้ากำลังดื่มด่ำกับของอร่อยก็อาจไม่อยากตั้งใจฟังขั้นตอนการทำที่สลับซับซ้อน
ถ้าทั้งฟังทั้งกินไปด้วยก็อาจสัมผัสรสชาติอาหารได้ไม่เต็มที่ หรือไม่ก็จำรายละเอียดอะไรไม่ได้เลย
ดังนั้นเจี่ยนั่วจึงแก้ไขเนื้อหาที่จะพูดเป็นสิบๆ รอบเพื่อให้พูดได้อย่างพอเหมาะพอเจาะ ลูกค้าจะได้รับรู้จุดเด่นของอาหารแต่ละจานทั้งยังไม่ถูกขัดจังหวะการกินด้วย
ขณะฟังเจี่ยนั่วพูด เอเลน่าก็แตะขอบจานอาหารเงียบๆ
สำหรับภัตตาคารชั้นสูง รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ส่งผลต่อความประทับใจของลูกค้าโดยตรง
ภัตตาคารชั้นสูงบางแห่งละเลยรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ไม่สนใจเช็ดหยดน้ำบนแก้วหลังจากล้างเสร็จ
หากไม่เช็ดหยดน้ำ ฝุ่นละอองเล็กๆ ก็จะมาเกาะและทำให้แก้วเป็นคราบหลังน้ำแห้ง
แน่นอนว่าสมัยนี้มีภัตตาคารชั้นสูงน้อยมากที่ทำผิดพลาดแบบนั้น
ปัญหาที่พบบ่อยๆ อีกปัญหาหนึ่งก็คืออุณหภูมิของภาชนะ
อาหารที่เสิร์ฟแบบเย็นๆ ต้องใส่มาในภาชนะเย็น ส่วนอาหารที่เสิร์ฟร้อนๆ ก็ต้องใช้ภาชนะร้อนๆ ถ้าบริกรเสิร์ฟอาหารช้า อาหารในจานจะเย็นจนต้องเอากลับไปทำใหม่
เอเลน่าแตะขอบจานอาหารสามจานที่เสิร์ฟเรียบร้อยแล้ว เธอบอกได้ทันทีว่าอุณหภูมิของแต่ละจานอยู่ในขอบเขตที่รับได้ รายละเอียดทุกอย่างได้รับการดูแลอย่างดี
นอกจากนี้เอเลน่ายังใส่ใจเรื่องการจัดวางจานด้วย
การจับคู่รูปทรง สีสันรวมถึงประเภทของเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร… ดูราวกับเป็นภาพวาด พ่อครัวใส่อารมณ์และจิตวิญญาณให้อาหารเหล่านี้ผ่านการจัดวางจาน การวางตำแหน่งอาหารสามจานล่าสุดเรียกได้ว่าเป็นผลงานศิลปะ และเอเลน่าก็พึงพอใจมาก
ส่วนเจสซิก้านั้นตรงข้ามกัน เธอไม่รู้เรื่องพวกนี้เท่าไหร่ รู้แค่ว่าอาหารจีนที่กินวันนี้แตกต่างจากที่เคยกินมาก่อนมาก
หน้าตาของมันไม่ได้ต่างกันนัก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่าง มันกลับให้ความรู้สึกลึกลับที่เธอไม่สามารถสรรหาคำมาอธิบายให้ตรงใจได้
เจสซิก้าอุทานออกมาเมื่ออาหารเข้าปาก “พีระมิดหมูสามชั้นตุ๋นคือหนึ่งในสองเมนูที่ซับซ้อนที่สุดที่เราสั่งไปรึเปล่า”
เอเลน่าส่ายหัว “แน่นอนว่าไม่ใช่”
เธอหันไปหาเจี่ยนั่ว “ลูคัส อาหารสองสามอย่างนี้ยอดเยี่ยมมากๆ แต่ฉันเคยกินที่ภัตตาคารระดับสูงที่อื่นมาก่อน อย่างโคลด์คัตสี่ฤดูนี่ฉันเคยกินที่ซิลิคอนวัลเลย์ ส่วนพีระมิดหมูสามชั้นตุ๋นก็เคยกินในครัวส่วนตัวระดับสูงที่ลู่เต่า แต่ละที่มีจุดเด่นเรื่องรสชาติในแบบของมัน รสมือของที่นี่ไม่ได้ด้อยไปกว่าสองที่นั้น แต่ก็ไม่ได้โดดเด่นกว่าเหมือนกัน”
เจี่ยนั่วยิ้ม “ถ้าอย่างนั้นคุณผู้หญิงคงเคยลองจานต่อไปแล้วเหมือนกัน เป็นของหวานจากตะวันตกชื่อว่า Verjus in Egg”
เอเลน่าและเจสซิก้ามองจานอาหารที่เพิ่งวางลงตรงหน้าพวกเธอ
มันคือ…ไข่ฟองหนึ่ง
เจสซิก้างงไม่น้อย “คุณต้มไข่ใบนี้ในน้ำที่ผสมน้ำผลไม้ Verjus เหรอคะ ลูคัส เมื่อกี้ฉันเหมือนได้ยินคุณบอกว่ามันเป็นของหวาน”
Verjus เป็นน้ำผลไม้รสเปรี้ยวจัดที่ทำจากองุ่นดิบ ไม่เป็นที่รู้จักมากนักนอกประเทศอังกฤษ และคนส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยชอบรสชาติของมันด้วย แต่เห็นได้ชัดว่าเจสซิก้าและเอเลน่าตื่นเต้นไม่น้อย
เพื่อให้เห็นภาพว่าสาวๆ รู้สึกยังไง ให้ลองจินตนาการความรู้สึกของคนที่เกิดและโตในปักกิ่งแล้วไปเจอน้ำส้มโซดายี่ห้อเป่ยปิงหยางของปักกิ่งที่ซิลิคอนวัลเลย์ดู
เอเลน่าเอ่ยอย่างตื่นเต้น “ของหวานจริงๆ ด้วย ทุกอย่างบนจานนี้กินได้หมดเลย
เจี่ยนั่วยิ้มก่อนจะเริ่มแนะนำอาหารจานนี้ “ผมเดาว่าคุณเอเลน่าน่าจะคุ้นเคยกับของหวานจานนี้ดี ไข่เล็กๆ ใบนี้ทำมาจากวัตถุดิบมากกว่าเจ็ดสิบชนิดและผ่านกรรมวิธีเกือบร้อยขั้นตอน”
เอเลน่าเตือนเจสซิก้า “เจสซิก้า เธอต้องกินเปลือกไข่ ไข่แดงกับไข่ขาวพร้อมกันนะ รสชาติที่แตกต่างของพวกมันผสมผสานกันได้ลงตัวมาก”
เจสซิก้าตักมาชิมคำเล็กๆ จากนั้นดวงตาของเธอก็เป็นประกายทันทีโนเวลกูดอทคอม
“ว้าว รสชาติที่คุ้นเคย! ไอ้ที่เหมือนไข่นี่คืออะไรกันแน่”
เจี่ยนั่วตอบ “ไข่ขาวทำจากแพนนาคอตต้ากลิ่นมะพร้าว ไข่แดงทำจากน้ำผลไม้ Verjus ต้มกับเครื่องเทศ ส่วนเปลือกไข่คือช็อกโกแลต ‘รังนก’ ด้านล่างทำจากน้ำผึ้งและซีรัป ของตกแต่งรอบๆ คือเจลลี่รสคาโบสึ เป็นผลไม้พื้นเมืองประเภทซิตรัสในหมู่เกาะทางตะวันออกของเอเชีย
“จานนี้เป็นจานที่ซับซ้อนมาก แต่ละขั้นตอนไม่ต่างจากการทดลองทางวิทยาศาสตร์ ทุกรายละเอียดตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบต้องแม่นยำและพอเหมาะพอเจาะ พ่อครัวต้องระวังมากทั้งเรื่องสัดส่วนของวัตถุดิบ อุณหภูมิของวัตถุดิบ รวมถึงการให้ความร้อนและอื่นๆ พลาดแค่ขั้นตอนเดียว เช่น อุณหภูมิสูงไป 1-2 องศา หรือใส่วัตถุดิบมากไป 1-2 กรัมก็อาจทำให้อาหารจานนี้ล้มเหลวได้”
เอเลน่าเสริม “แม้แต่ในอังกฤษ ร้านอาหารที่เสิร์ฟของหวานจานนี้ก็มีน้อยมากๆ”
เห็นได้ชัดว่าขนมหวานจานนี้เกินขีดความคาดหวังของเจสซิก้า เธอจึงอุทานออกมาอีกรอบ “อร่อยมากๆ! ขอบคุณที่ทำเซอร์ไพรส์พวกเรานะคะ แต่ว่า… อาหารจานนี้ยิ่งทำให้ฉันถือหางอาหารตะวันตกเข้าไปใหญ่”
คนจีนอาจไม่คิดว่าของหวานจานนี้อร่อย มากสุดพวกเขาก็แค่แปลกใจกับความพิถีพิถัน ความซับซ้อนและรูปร่างหน้าตาของมัน
เปลือกไข่ ไข่ขาวและไข่แดงดูเหมือนจริงมาก โดยเฉพาะเปลือกไข่ที่บางสุดๆ ซึ่งดูแล้วไม่มีตรงไหนแตกต่างจากของจริงเลย
แต่รสชาติของมันไม่ถูกปากชาวจีน เพราะน้ำผลไม้ Verjus นั้นเปรี้ยวเกินไป ทำให้หลายคนรู้สึกไม่คุ้นเคย
ถึงอย่างนั้นรสชาตินี้ก็เป็นรสชาติบ้านเกิดของเจสซิก้า
อาหารคอร์สนี้มีสองจานที่ขั้นตอนสลับซับซ้อน แต่เห็นได้ชัดว่าแค่จานแรกความคาดหวังของเจสซิก้าก็พุ่งทะลุหลังคาไปแล้ว เอเลน่าอดกังวลไม่ได้ว่าอาหารจานต่อไปจะทำให้อีกฝ่ายตื่นเต้นได้รึเปล่า
ถ้าทำไม่ได้ เจสซิก้าก็น่าจะยังมีอคติกับอาหารจีนอยู่ ถึงอาหารทุกจานจะอร่อย แต่เห็นได้ชัดว่า Verjus in Egg นั้นประทับจิตประทับใจเจสซิก้าที่สุด
บริกรวางจานก้นตื้นลงกลางโต๊ะ
เอเลน่าเบิกตาโต
ในจานก้นตื้นมีใบไม้สี่ห้าใบที่จัดวางออกมาเป็นรูปดอกบัว นี่มัน…กะหล่ำปลีไม่ใช่เหรอ
ใบและก้านของมันดูไม่เหมือนผ่านการปรุงมาแม้แต่น้อย เอาเข้าจริงมันดูดิบมากๆ
ในจานมีน้ำซุปใสๆ อยู่ด้วยแต่ก็ดูทั้งไม่มันและไม่มีสีสัน สิ่งที่พวกเธอเห็นมีเพียงไอร้อน ซึ่งดูไม่ต่างจากน้ำต้มธรรมดาๆ เลย
มองแวบแรกอาหารจานนี้เหมือนมีคนจัดวางใบกะหล่ำปลีดิบให้เป็นรูปดอกบัวในจานก้นตื้น จากนั้นก็เทน้ำร้อนๆ ลงไป
เอเลน่าฉงนไม่น้อย เธอรู้ว่ากะหล่ำปลีเป็นหนึ่งในวัตถุดิบราคาถูกที่สุดในตลาด เอาเข้าจริงมันถูกมากซะจนหลายคนบรรยายของถูกว่า ‘ขายถูกไม่ต่างจากกะหล่ำปลี’
เจี่ยนั่วไม่ได้รีบร้อนอธิบายขั้นตอนการทำอาหารจานนี้ เขาผายมือไปทางมันแล้วพูดว่า “นี่คือกะหล่ำปลีนึ่งในสุดยอดน้ำซุป พวกคุณลองชิมดูก่อนครับแล้วผมจะเล่าให้ฟังทีหลัง”
เอเลน่าคีบกะหล่ำปลีเข้าปากด้วยความสงสัย
แต่กะหล่ำปลีกลับไม่ได้แข็งและดิบอย่างที่เธอคิด แต่กลับนุ่มเปื่อยอยู่ในปาก เห็นได้ชัดว่าผ่านการปรุงมาอย่างดีแถมยังสดมาก เธอไม่เคยกินกะหล่ำปลีที่ให้ความรู้สึกสดชื่นและอร่อยขนาดนี้มาก่อน!
จากนั้นเอเลน่าก็ใช้ช้อนตักน้ำซุป รสอร่อยที่อธิบายออกมาเป็นคำพูดไม่ได้เข้าไปกระตุ้นตุ่มรับรสของเธอ จนทำให้เธอถึงกับทอดถอนใจออกมา
ใบหน้าของเจสซิก้าก็แข็งค้างไม่ต่างกัน เห็นชัดว่าเธอไม่ได้คาดหวังว่ารสชาติของอาหารจานนี้จะดีเยี่ยมขนาดนี้
เจี่ยนั่วอธิบายพร้อมรอยยิ้ม “อาหารจานนี้ทำจากกะหล่ำปลีเนื้อแน่นที่งอกบนดินซึ่งเริ่มจับตัวเป็นน้ำแข็ง ปกติแล้วจะเป็นปลายฤดูใบไม้ร่วง พอกะหล่ำโตได้ที่ก็จะเก็บเกี่ยวทันที ตอนนี้ถึงจะไม่ใช่ฤดูของมันแต่เราก็ปลูกได้ในเรือนกระจกที่ควบคุมอุณหภูมิ
“พอได้กะหล่ำปลีมาเราก็ลอกใบนอกสองใบออก เหลือไว้แค่ใบสีขาวและยอดอ่อนขนาดเท่ากำปั้น จากนั้นก็แช่รากของมันลงในน้ำสต๊อกที่เตรียมไว้เพื่อให้นิ่ม แล้วดึงใบลงมาสี่ห้าใบให้เป็นรูปร่างของดอกบัว เสิร์ฟบนจานก้นตื้น แล้วใช้เข็มเงินทิ่มตรงใจกลางของมันซ้ำๆ ทำให้มันเต็มไปด้วยรูพรุนที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า
“ส่วนซุป เราเลือกไก่ที่ไขมันไม่เยอะหรือเนื้อไม่นุ่มเกินไป เพราะอาจจะมันหรือสุกเกินไปได้ จากนั้นก็ขูดไขมันกับควักเครื่องในออก ก่อนล้างน้ำหลายๆ ครั้งเพื่อเอาเลือดออกให้หมด เสร็จแล้วก็นำไปลวกในน้ำเดือด จากนั้นก็ย้ายลงไปในน้ำสะอาดเดือดๆ อีกหม้อ แล้วใส่วัตถุดิบอื่นๆ เช่น หอยเป๋าฮื้อสไลด์ เห็ดกระดุมสับละเอียด เคี่ยวน้ำซุปทิ้งไว้ประมาณ 4-5 ชั่วโมงเพื่อให้ออกรสชาติ จากนั้นเราก็ตักไก่ขึ้นมา ใส่เศษไก่ลงไปเพื่อให้ดูดไขมัน แล้วก็ใส่อกไก่สับปั้นเป็นก้อนลงไป เคี่ยวต่อแล้วกรองออกให้เหลือแต่น้ำซุปใส
“การผสมผสานกะหล่ำปลีกับน้ำซุปเข้าด้วยกันเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ต้องมีหม้อกับไฟอย่างละสองชุด หม้อใบหนึ่งใส่น้ำสต๊อกที่มีกะหล่ำปลีอยู่ข้างบน อีกหม้อใส่ซุปที่เตรียมไว้ หม้อซุปใสต้องอุ่นด้วยไฟต่ำตลอดเวลา อีกหม้อก็ต้องอุ่นด้วยไฟที่อุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส ทุกอย่างจะผิดพลาดไม่ได้ จากนั้นก็ใช้กระบวยตักน้ำซุปอุ่นๆ ราดลงไปบนกะหล่ำปลีซ้ำๆ พอซุปใกล้หมดก็เทส่วนที่เหลือในหม้อลงไปตรงๆ เมื่อใบด้านนอกของกะหล่ำปลีสุกและนิ่มอย่างสมบูรณ์แล้ว ก็นำไปวางไว้บนจานก้นแบนแล้วตักน้ำซุปใส่เข้าไป มีแค่อาหารที่ทำด้วยขั้นตอนแบบนี้เท่านั้นถึงจะเรียกว่ากะหล่ำปลีนึ่งในสุดยอดน้ำซุปครับ”
